從工業上講，香料是用來配置香精的揮發出香味的物質，其來源分為兩類：一類是“天然香料”，是從植物、動物、微生物材料中采用“物理方法”提取的香物質；一類是“合成香料”，是采用礦物成分如石油、煤炭等得到的一些“餾分”和酸、堿、鹽等化學品通過化學處理、加工制成的香物質。近年來，天然香料受到了人們的大力追捧，價格暴漲，然而，天然香料真的比合成香料更好嗎？

天然香料分為動物性香料和植物性香料：動物性天然香料主要有四種：麝香、靈貓香、海貍香和龍涎香；植物性天然香料是從芳香植物的花、葉、枝、干、果實等中提取出來的有機混合物。合成香料有半合成香料和全合成香料：利用某種天然成分經化學反應使結構改變后所得到的香料稱為半合成香料，利用基本化工原料合成的稱全合成香料。合成香料按官能團分類可分成醚類香料（二苯醚、苯甲醚等）、醛酮類香料（麝香酮、環十五酮等）、內酯類香料（乙酸異戊酯、丁酸戊酯等）、醇類香料（脂肪醇、芳香醇、萜類醇等）等。

早期的香精只能用天然香料配制，合成香料出現之后，調香師幾乎可以隨心所欲地調配出各種香型的香精，滿足各行各業的需求。對于業內工作者和消費者來說，最關心的是香料的穩定性和對安全性。天然香料并不一定就安全，合成香料也不一定就不安全。香料香精的穩定性主要表現在兩個方面：一是它們在香氣或香型上的穩定性；二是自身或在制品中的物理、化學性能的穩定性；安全性是指是否有口服毒性、皮膚毒性、對皮膚和眼睛是否有刺激性、皮膚接觸是否會過敏、是否有光敏中毒和皮膚光敏化作用。

就香料來說，天然香料是一種復雜的混合物，受產地、天氣等因素的影響，在組成上和香氣上都不容易穩定，往往包含多種化合物，香氣的成分極其復雜，以現在的化學和生物技術水平，很難對其香氣成分達到完全準確的分析和把握，對人體的影響也就不容易搞清楚，其中有一些危險性其實是我們不清楚的；而合成香料組成明確，可以進行相關的生物實驗，做到安全使用，而且香氣穩定，添加后的產品香氣也能穩定，給我們帶來使用上的方便。

至于殘留的溶劑，合成香料與天然香料是一樣的。天然香料在提取過程中也需要用溶劑。合成香料在合成過程中，可以通過溶劑的選擇，和脫除等手段，使溶劑控制在安全的范圍內。

大部分的天然香料、香精比合成的香料、香精貴一些，但這和安全沒有直接關系，有些合成香料甚至比天然香料更貴。人們認為天然的更好，有時是因為天然的香氣會讓人更愉悅些，天然香料中的某些微量成分，也許會為體驗者帶來微妙的差異感。并不是天然的就是好的，合成的就是不好的，只要在符合法規、標準范圍內的使用即是安全的，而且從科學上講，合成香料可控性強，更具有安全性，在目前階段，更適合大眾的使用。