有些香精留香時間久，有些香精留香時間短，為什么會有這樣的差別呢？

香精香氣持久性誠然是與其中各個香料的香氣持久性與用量有關，但還要與其中有些香料間的香氣或定香性能有關，當然，也與其中所用的定香劑的性能有關。

在調香術中，所謂"定香作用"，就是由于物理或化學的因素，使某些易于揮發散失的香料的香氣能保持較久的作用。也可以說，定香作用是延緩香料或香精蒸發速率的作用，或者說是降低香料蒸氣壓的作用。這種作用的結果，是達到某種程度的定香效果和目的。

我們知道，如果要發生定香作用，至少要有兩種或兩類物質。一是"定香劑"，二是"被定香的香料"（可簡稱之為香料）。有人解釋定香作用是由于定香集能在被定香的香料分子或顆粒外層表面形成一種有滲透性的薄膜，從而阻礙了該香料迅速地、自由地從香精中揮發散溢出來。這樣該定香劑對該香料就起了一定的定香作用。

也有人解釋定香作用是由于定香劑與香料之間，或甲香料與乙香料之間的分子靜電吸引、或氫鍵作用、或是分子締結而形成，結果是導致某香料的蒸汽壓的降低或是某組合的蒸汽壓的下降，從而延緩其蒸發速率，達到成香與定香的目的。也有人認為定香作用，是由于定香劑的加入，使香料中某些香料的檻限濃度降低，或者是改變了它的黏度；因此，同一數量的香料，就相對地使人們易于嗅覺到，或是延長了被人嗅感的時限，這也達到了提高香氣持久性與定香的效果。總的看來，從理論上可以說定香作用是與降低香料或香精的蒸汽壓有較密切的關系。