香精的分類方法很多。出發點不同可以有不同的分類方法。

（一）根據香型和用途分類

1. 花香型香精

這類香精多是模仿天然花香調合而成，如玫瑰、茉莉、紫羅蘭、鈴蘭、玉蘭、丁香、金合歡、水仙、葵花、橙花、薰衣草、郁金香等。花香型香精一般用于化妝品中。

2. 非花香型香精

這類香精有的是模仿實物調配，例如檀香、蜜香、皮革香等。有的則根據幻想中的優雅香氣調配而成。這類香精往往有一個美妙抒情的稱號，例如素心蘭、力士、古龍、微風、黑水仙、吉普賽少女、圣誕節之夜等。幻想香型的香精大多用于香水中。

3. 果味香型香精

果味香精都是模仿果實的香氣調配而成，例如桔子、香蕉、蘋果、葡萄、梨子、櫻桃、草莓、檸檬、甜瓜等。這類香精大多用于食品、潔齒用品中。

4. 酒用香型香精

如柑桔酒香、老姆酒（又稱羅姆酒）香、杜松酒香、白蘭地酒香、威士忌酒香等。

5. 煙用香型香精

如可可香、蜜香、薄荷香、馬尼拉香型、哈瓦那雪茄香型等。

6. 食品用香型香精

在飲料中最常用的是果香型。在糖果、糕點中薄荷香、杏仁香、胡桃香、香草香、可可香、咖啡香、奶油香、奶油太妃香、巧克力香、焦糖香等。在方便食品中各種肉味香精則較常用。

7. 其它用途香型香精

香精主要用于化妝品、食品、飲料、煙酒等工業中，在衛生用品、工藝美術、生物用品、醫藥工業、化學工業中也有少許應用。例如薰香、香袋、香卡片、香毛線、除臭劑、除蟲劑、昆蟲性引誘劑、捕魚引誘劑、油墨、涂料、皮革、橡膠等特殊香精均起很大作用。

（二）根據香精的形態分類

根據香精存在的形態，大體可以作如下分類：

1. 水溶性香精

水溶性香精所用的天然香料和合成香料必須能溶于醇類溶劑中。常用的溶劑為40～60%左右的乙醇水溶液。丙醇、丙二醇、丙三醇等亦可代替乙醇作溶劑在水溶性香精中使用。

水溶性香精廣泛用于果汁、汽水、果凍、果醬、果子露、冰淇淋、煙草和酒類中。在香水、花露水、化妝水等化妝品中也不可缺少。

2. 油溶性香精

油溶性香精是由所選用的天然香精和合成香料溶解在油性溶劑中配制而成。油性溶劑分兩類：一類是天然油脂，常用的有花生油、菜子油、芝蔴油、橄欖油和茶油等；另一類是有機溶劑，常用的有苯甲醇、甘油三醛酸酯等。也有的油溶性香精不外加油性溶性、由香料本身的互溶性配制而成。

以植物油為溶劑配制的油溶性香精主要用于食品工業中。在糕點、糖果、巧克力等制造過程中，由于要加熱處理，需將香料溶在油性溶劑中使用。以有機溶劑或香料之間互溶而配制成的油溶性香精，一般用在膏霜、唇膏、發脂、發油等化妝品中。

3. 乳化香精

在乳化香精中，除含少量的香料、表面活性劑和穩定劑外，其主要組分是蒸餾水。通過乳化可以抑制香料揮發，大量用水不用乙醇，可以降低成本，因此乳化香精的應用發展較快。

乳化香精中常用起乳化作用的表面活性劑有單硬脂酸甘油酯、大豆磷酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、聚氧乙烯木糖醇酐硬脂酸脂等。果膠、明膠、阿拉析膠、瓊脂、淀粉、海藻酸鈉、酪朊酸鈉、羥甲基纖維素鈉等在乳化香精中則可以起乳化穩定劑和增稠劑的作用。

乳化香精中果汁、奶糖、巧克力、糕點、冰淇淋、雪糕、奶制品等食品中，在發乳、發膏、粉蜜等化妝品中均經常使用。

4. 粉末香精

粉末香精大體上可分固體香料磨碎混合制成的粉末香精，粉末狀擔體吸收香精制成的粉末香精和由賦形劑包覆香料而形成的微膠囊粉末香精等三種類型。粉末香精廣泛用于香粉、香袋、固體飲料、固體湯料、工藝品、毛紡品中。