在調香技藝中，香氣的持久性或留香能力是與定香（保香）作用密切有關的。所謂香氣持久性，是指香料或香精在一定的環境條件下（如溫度、濕度、壓力、空氣流通度、揮發面積等），于一定的介質或基質中的香氣存留時間的限度。換言之，也就是留香能力。時限長者持久性強（留香久長），時限短者持久性弱（留香短暫）。除了特殊的原因或要求外，總是希望持久性越強越好，留香越久越好。消費者對加香成品的香氣要求，往往也是這樣的。不過，對調香工作者來說，僅僅是香氣持久還不能認為完好，還要使香氣盡量長久地保持其原來的香型或香氣特征，才為上乘。

香料香氣的持久性，大體上與它們的分子量（或平均分子量）大小、蒸氣壓的高低、沸點（或熔點）的高低、化學結構特點或官能團的性質、化學活撥性等有關。一般認為，持久性強的香料是作為香精中的體香與基香組分，而持久性強的且有一定擴散力的，就適用做頭香組分。

由于香精香氣的持久性與定香作用關系密切，這里再討論一下關于定香作用與定香劑的選用問題。

香精香氣持久性誠然是與其中各個香料的香氣持久性與用量有關，但還要與其中有些香料間的香氣和合或定香性能有關；當然，也與其中所用的定香劑的性能有關。在調香術中，所謂‘定香作用“，是指由于物理或化學的因素，使某些較易于揮發散失的香料的香氣能保持較久的作用，也可以說，定香作用就是延緩香料或香精蒸發速率的作用，或者說是降低香料蒸氣壓的作用，這種作用的結果，是以達到某種程度的定香效果和目的做為評價標準的。

此外，即使是同一香精或同一的幾種相同香料與定香劑的組合，它在不同介質或基質中所表現出的定香效果，也會有差異。

如果要發生定香作用，至少要有兩種或兩類物質，一是“定香劑”，一是“被定香的香料”（可簡稱為香料）。有人解釋定香作用是由于定香劑能在被定香的香料分子或顆粒外層表面形成一種有滲透性的薄膜，從而阻礙了該香料迅速地、自由地從香精中揮發散逸出來，這樣該定香劑對該香料就起到了一定的定香作用。也有人解釋定香作用是由于定香劑與香料之間，或甲香料與乙香料之間的分子靜電吸引、或氫鍵作用、或是分子締合而形成，結果是導致某香料的蒸氣壓的降低或是某組合的蒸氣壓的下降，從而延緩其蒸發速率，達到持久與定香的目的。也有人認為定香作用，是由于定香劑的加入，使香精中某些香料的檻限濃度降低，或者是改變了它的粘度：因此，同一數量的香料，就相對地使人們易于嗅覺到，或是延長了被人嗅感的時限，這也達到了提高香氣持久性與定香的效果。總的看來，從理論上可以說定香作用是與降低香料或香精的蒸氣壓有較密切的關系。

定香劑本身可以是一種香料，也可以是一種沒有香氣或香氣極弱的物質。必須指出，一種定香劑對某些香料的定香效果，會因客觀環境條件的不同而有變化（主要是香氣時限上的變化，香氣香型上可能沒有明顯變化）。所以對定香劑的選擇，要根據具體要求與情況而斟酌，并通過實踐考察結果來判定。

綜上所述，定香作用的目的，就是要延長香精中某些香料組分的或者是整個香精的揮發時限，同時使香精的香氣特征或香型能保持相對穩定而持久（也要表現在加香成品及消費者使用過程中）。這種目的，可以通過加入某些特效的定香劑，或通過香精中香料與香料組分之間適當搭配（品種與數量）來實現。同時可以看出，香氣持久性與定香作用之間的關聯是十分密切的。要求無限期地延長持久性或者要求穩定到在整個揮發過程中“一絲不變”是不合理而且是不可能的。

在創擬香精中，對香料與定香劑的選用，應該從香型、香氣等級、擴散力、持久性、穩定性、安全性、與介質和基質適應性等一起綜合加以考慮，其中安全性這一要素必須嚴格，不能絲毫疏忽。

關于延長香精的持久性和提高定香作用的技藝是一項比較復雜的工作，因為這里要涉及不同香型、不同檔次或等級、不同的加香介質或基質、以及不同安全性的要求等復合因素，同時這些因素的自身往往又是比較復雜的。可從原則上和在選用香料及定香劑的品種和用量上做出一些總的規定，比如說，在不妨礙香型或香氣特征的前提下，通過使用蒸氣壓偏低的、分子量稍大一些的、粘度較高一些的香料或定香劑等來達到持久性與定香作用較好的目的，不過同時還要照顧到香精香氣（包括其加香成品）的擴散力與香韻間的和合協調，也就是要使香精的頭香、體香與基香三者互相密切、協調，并能使整個香氣緩緩而均衡地自加香成品中散發出來。這個問題，在香水、古龍水、加香水劑等所用的香精調香處方時尤其要加重視，以防顧此失彼。

有些調香師，把作為基香的香料同時看成為定香劑，這是不夠完整的。因為蒸發速率低的香料，雖然它們的持久性較好，但它們中有些品種并不一定同時具有好的定香性能。盡管有不少品種是同時具有好的持久性和定香作用，不過它們的適用范圍均與香型有關。

植物性定香劑品種較多，是以精油、香膏、香樹脂、凈油、凈膏或酊劑等形式使用。它們除具有定香作用外，又因為香氣不同而有時兼有調和和修飾或變調的作用。常用的精油品種有檀香油、廣霍香油、巖蘭草油、圓葉當歸油、樺焦油、麝葵子油、鳶尾油、蒼木油等，這些精油與其它較易揮發物質混合，可阻止它們很快消失，而成為較持久氣息的混合物。為了和合和修飾，可用愈創木油、廣霍香油于玫瑰當中而成為白玫魏型，又能使之留長。有些精油是花香香精最好的定香劑，如在甜的花香型中用麝葵子油較合適；在紫羅蘭型中鳶尾油和檀香油是不可缺少的；在東方香型中最好是用廣霍香油和巖蘭草油。有人認為香紫蘇油是一種好定香劑，也有人認為應用其浸膏為好。

大多數香樹脂、香膏、油樹脂和浸膏，是良好的又有香氣的定香劑，因它們既含精油又含有能溶解于乙醇或油類的高沸點、高分子量、粘度大的樹脂或蠟質。常用的有安息香香樹脂、乳香香樹脂、蘇合香香樹脂、橡苔浸膏、樹苔浸膏、鳶尾浸膏、防風根香樹脂、格蓬香樹脂、巖薔薇浸膏、吐魯香膏、秘魯香樹脂等。它們的持久性較好，但這些品種的弱點是擴散力小，有時多用還會影響香水和香精的香氣擴散力。在使用這類定香劑時，一方面要考慮它的香氣是否和香型協調，另一方面要注意它的用量，既要達到定香的效果而又不應過分影響香精的擴散力。

有些凈油有好的定香性能，但價格昂貴，只限用于較高級的香精中，如鳶尾凈油、橡苔凈油、樹苔凈油、黑香豆凈油、香莢蘭豆凈油等。

天然動物性定香香料，有時也用配劑形式使用，如麝香酊、龍涎香酊等。

可用作定香劑的合成香料很多，一般是沸點較高、蒸氣壓較低的品種。它們中多數是有一定強的香氣的，有些則是無香或香氣極微弱。

有一定香型和氣勢的品種中，多數的巨環內酯、巨環酮及類似衍生物具有動物香，如許多巨環（C11~C17）內酯（如十五、十六內酯等）、巨環酮類（如十五酮、十六酮、麝香酮等）、巨環酯類（如昆侖麝香）等，還有硝基麝香類（如二甲苯麝香、葵子麝香、酮麝香等）、茚滿麝香類、異色滿麝香類、八氫萘衍生物等。

豆香中常用的有香豆素、香蘭素、乙基香蘭素、洋茉莉醛、異丁香酚芐醚等。

青滋香中有羥基香茅醛二甲縮醛、鄰氨基苯甲酸芳樟酯、鄰氨基苯甲酸松油酯、二氫茉莉酮酸甲酯等。

草香中有二苯甲烷、乙位萘甲醚、乙位萘乙醚等。

木香中有乙酰基柏木烯、檀香醇、人造檀香、合成檀香、苯乙酸檀香酯、巖蘭草醇等。

蜜甜香有鳶尾酮、甲基紫羅蘭酮、‘結晶玫瑰“、苯乙酸等。

脂蠟香中有正十二醛、甲基壬基乙醛等。

膏香中有苯甲酸、苯甲酸甲酯、苯甲酸桂酯、桂酸桂酯、桂酸芐酯等琥珀香中有甲位柏木醚等。

辛香中有異丁香酚甲醚、乙酰基異丁香酚、二甲基代對苯二酚等果香中有丙位壬內酯、丙位十一內酯、鄰氨基苯甲酸甲酯、草莓醛等。

酒香主要是用于頭香，屬于香氣極微弱或甚至沒有香氣的品種，它們是：芐醇、苯甲酸辛酯、苯甲酸丁酯、鄰苯二甲酸二乙酯、十四酸異丙酯、水楊酸甲酯、二聚丙二醇等。