水果香氣的形成屬于較典型的酶促作用生物過(guò)程，水果生長(zhǎng)期一般不呈現(xiàn)有香氣，其香氣是在后期才逐漸顯現(xiàn)出來(lái)的。根據(jù)測(cè)定，水果中含有的揮發(fā)性香味成分通常在數(shù)十種至數(shù)百種之間，例如萜類、酯 類、醛類、醇類、酚醚類等。

水果香型如柑桔屬（甜橙、苦橙、檸檬、葡萄油、蒰柑、萊姆等），蘋果、葡萄、莓類（草莓、黑莓、藍(lán)莓、紅莓 等），香草，獼猴桃，熱帶水果（百香果、芒果、香石榴、 菠蘿、荔枝、楊桃等），都已發(fā)展至相當(dāng)規(guī)模，使用兩種或幾種水果的混合香型已成為一個(gè)新的趨勢(shì)。

柑桔類

柑桔屬精油的香味化合物組成相似，但含量及某些特殊化合物的存在卻有差異。甜橙、苦橙、葡萄 柚及桶柑的檸檬烯含量在90%以上；檸檬、蒰柑及萊姆的檸檬烯含量在40%-80%間，并含有較高的β-蒎烯及γ+萜品烯，這些萜烯對(duì)柑桔香精油香氣貢獻(xiàn)不大，且對(duì)熱、光敏感，易氧化而產(chǎn)生異味，因此生產(chǎn)上需進(jìn)一步濃縮香精油，以脫除萜烯烴類化合物。因此，柑桔特征香氣是油中含量只占百分之幾的醇、醛、酮、酯和有機(jī)酸。

如甜橙中的特征香氣成分有β-甜橙醛、2,4-癸二烯醛、乙酸芳樟酯、乙醛、辛醛等。癸醛及辛醛在柳橙、葡萄柚及蒰柑中含量較豐，蒰柑油中的百里酚、N—甲基鄰氨基苯甲酸甲酯，柚子中的諾卡酮、桔茗醛為重要的香氣成分。一般而言，蒰柑 及桶柑油的香味具頭香；檸檬及葡萄柚油的香味則偏向于基調(diào)；甜橙、苦橙及萊姆油則兼具頭香及底香的特性。

蘋果

目前已知構(gòu)成蘋果的香味化合物達(dá)250種以上， 其中醇類、酯類、醛是特征香氣成分，例如，日本產(chǎn)紅玉蘋果的香氣以丁醇、3-甲基丁醇、已醇等醇類為主； 美國(guó)的Delicious蘋果香氣以丁酸乙酯、乙酸丁酯、2-甲基丁酸乙酯等酯類為主。一般認(rèn)為，蘋果精油中的許多成分不一定都與蘋果香氣有關(guān)。

草莓

草莓香氣具有一種獨(dú)特的甜味，主要的香味成分有丁酸乙酯、己酸乙酯、順-3-己烯醛、γ-葵內(nèi)酯、草莓醛，起獨(dú)特的甜味可能是有2,5-二甲基-4-羥基-3-二氫呋喃酮所產(chǎn)生。

荔枝

荔枝的香味主要來(lái)自γ-苯乙醇及其酯類，其它重要的香味成分為葵醛、香茅醛、香葉醇及其它酯類。

香蕉

產(chǎn)生香蕉特有甜果香的特征化合物主要是含醇的低沸點(diǎn)酯類，如乙酸異戊酯、乙酸丁酯、異戊酸異戊酯、丁子香酚、丁子香酚甲醚、欖香素等。

桃類

桃子的香氣成分中以含C6~C11的γ-內(nèi)酯及δ-內(nèi)酯為特征，特別是γ-癸內(nèi)酯含量很多。γ-十一內(nèi)酯又叫桃醛，δ-十一內(nèi)酯有椰子香氣，在其它水果中很少含有這種化合物。

獼猴桃

獼猴桃香氣具有4-10個(gè)碳原子的脂肪酸酯類，特別是以丁酸酯類為主，構(gòu)成濃郁而甜美的果香和漿果香，C6的醇類和醛類，如2-己烯醛、E-2-己烯醇、己醇等賦以新鮮清爽的清香，氧化芳樟醇、α-松油醇、β-苯乙醇等含氧單萜及芳香醇酯類賦以輕快柔和的花香。

菠蘿

菠蘿香氣特征是酯類多，特別是以已酸甲酯和乙酸乙酯為主，此外，還有3-辛烯酸甲酯、3-羥基已酸甲酯、5-乙酰基已酸甲酯等不飽和酯類，還 發(fā)現(xiàn)有3-二氫呋喃酮是它有焦甜香氣的成分之一。

葡萄

葡萄主要香氣成分是鄰氨基苯甲酸甲酯、2-甲基-3-丁烯-2-醇、巴豆酸酯類、芳樟醇和香味醇等。

楊桃

楊桃的香氣是以低級(jí)脂肪酸乙酯類和芳香族酯類、鄰氨基苯甲酸以及 N-甲基鄰氨基苯甲酸的酯。

椰子

有人認(rèn)為椰子的特征香氣成分是γ-壬內(nèi)酯、γ-辛內(nèi)酯和δ-十一內(nèi)酯。

芒果

芒果有強(qiáng)烈的特有熱帶調(diào)香氣，重要的香氣成 分為α-藻烯、檸檬烯、α-葎草烯、β-瑟林烯、苯乙酮、苯甲醛、二甲基苯乙烯、順式-β-羅勒烯、α-松油醇。二甲基苯乙烯具有芒果的果實(shí)樣香氣。