E.立體異構體對香氣的影響

在香料分子中，化合物的立體結構不同，對香氣也會產生影響。例如紫羅蘭酮和茉莉酮，它們均各有一對順反異構體，香氣特征各不相同。

在香芹酮和薄荷醇香料中，均含有不對稱碳原子，因此它們具有對映異構體，各個異構體之間香氣差別很大。

異構體的香味

碳干異構體的香味：

位置異構體的氣味

幾何異構體的香味

差向異構體的香味光學異構體的香味

碳干異構體的香味

一般地講，有側鏈的異構體比無側鏈的異構體香味強且悅人

脂肪酯類化合物中，碳干異構體之間的氣味無顯著差異

碳干異構體氣味

脂肪酯碳干異構體的氣味

位置異構體的氣味

大多數化合物與它相應的位置異構體有類似的氣味（表2－4），也有少數例外

位置異構體的香味

幾何異構體的香味

一般地講，幾何異構體之間的氣味在本質上是相似的

順式異構體比反式異構體更雅，反式異構體比順式更清淡些

幾何異構體的香味

差向異構體的香味

差向異構體之間氣味本質是相同的，但香氣強度有差異

在分子中具有豎鍵的醇類比橫鍵異構體有更強的氣味，尤其在檀香和麝香類香料中表現更為如此

差向異構體的氣味

光學異構體的香味

目前光學異構體之間的香味尚未總結出明顯的規律性，有些對映體之間呈現相同的香氣，但氣味強度上有差異，有些對映體之間呈現明顯不同的香氣特征

到目前為止沒有發現光學異構體中一種有氣味而另一種無氣味的報道。

光學異構體的香味

結構與氣味

發香基團：含氧、氮、芳香或硫，磷的雜環。

碳鏈結構：不飽和的比飽和的香氣強。三鍵的增加能力更強。分子碳鏈的支鏈增強香氣。

碳原子數在10—15左右香氣強。

取代基相當位置的不同對芳香族化合物香味影響大。

不同的同分異構體對香味影響大雜環化合物的雜原子對香味影響大。

含硫化合物：雜環類，含量少，大都很臭

脂肪族醇類C2—C3氣味清香；C4—C8麻醉性氣味；C7—C10氣味芳香

許多揮發性不飽和醇有特別的花果香

脂肪族醛類隨著碳鏈加長刺鼻氣味減弱，C8—C12芳香，更長則無味。

揮發性不飽和醛有特別的花果

脂肪族酮：C7—C12是某些食品的香氣成分；C10—C15的甲基酮是油脂酸敗的氣味；低級不飽和酮刺鼻，高級氣味良好

脂肪酸：小分子有不愉快的刺激氣味；C7—C14有脂肪味C16以上無味

脂肪族酯和內酯：揮發性的有或近似有水果味

脂肪族胺類：低分子量胺類氣味腥臭，為蛋白質腐敗分解產物，有毒性

脂肪烴類取代苯：大多不好聞

酚，酚醚，酚酯：存在于天然香料的精油中，氣味強烈。

醇，醛，酮：若取代基不大，氣味一般良好，有花果或調料香。

酯：像脂肪族酯，更向花香過渡。

環烴族化合物在水果、蔬菜、調料及合成香料中呈現特殊的清香。

雜環化合物：香氣種類多樣，氣味強烈。