橄欖的發現和食用歷史

橄欖原產于中國南方，廣東、廣西、福建、浙江、四川等省份均有出產。閩南、潮汕等地人民過去好食檳榔，但到了清末，漸以橄欖代之。福建省是國內橄欖產量最高的省份，著名品種有惠圓、檀香等。廣東潮汕地區也是橄欖的傳統產區，其中以澄海南溪橄欖、潮陽金玉三捻橄欖、潮安鐵鋪橄欖、揭西鳳湖橄欖等品種最為聞名。

《異物志》：

橄欖生南海浦嶼間。樹高丈余。其實如棗，二月有花生，至八月乃熟，甚香。橄欖木高碩難采，以鹽擦木身，則其實自落。

《南州異物志》：

閩、廣諸郡及緣海浦嶼間皆有之。樹高丈余，葉似櫸柳。二月開花，八月成實，狀如長棗，兩頭尖，青色。核亦兩頭尖而有棱，核內有三層，層中有肉可食

《嶺表錄異》：

橄欖樹，身聳，枝皆高數尺，其子深秋方熟。閩中尤重此味。云咀之香口，勝含雞舌香。飲汁，解酒毒。有野生者，子繁樹峻，不可梯緣，但刻其根下方寸許，納鹽于其中，一夕子皆自落。樹枝節上生脂膏如桃膠，南人采之，和其皮葉煎之，調如黑湯，謂之橄欖糖。用泥船損，干后堅于膠漆，著水益干耳。

橄欖果實味清香微苦而帶甜味，常作為水果食用。可生食，或者泡水喝，也可制成蜜餞干果，或將成熟鮮果以甘草、蜂蜜或糖汁腌制成甘草欖。

橄欖核中的果仁肉質多油，清香可食，廣東潮汕一帶以橄欖仁作為炒飯的食材，是具有特殊風味的美食。

未成熟的橄欖較苦澀，將其切段后與腌制好的芥菜葉一起加食油熬煮，稱為橄欖菜，是潮汕地區知名的佐餐小食，尤以汕頭市下蓬、外砂等地所產為出名。

橄欖品種的多樣性

在西班牙種植著超過200個品種的橄欖。每個品種都有獨特的味道和香氣。這些只是西班牙200多種橄欖的一部分。這是我們在烹飪方面的巨大而珍貴的文化遺產：Arbosana, Alfafara, Argudell, Arróniz, Bical, Callosina, Canetera, Carrasque?o de Alcaudete, Carrasque?o de la Sierra, Castellana, Changlot Real, Gordal de Hellín, Limoncillo, Llumeta, Lucio, Manzanilla de Hellín, Morrut, Ocal, Pajarero, Palomar, Peque?a de Casas Ibá?ez, Pico Limón, Picual de Almería, Rojal de Tarragona, Royal de Calatayud, Vallesa, Vera, Verdial de Badajoz, Verdial de Cádiz, Verdial de Huévar, Villalonga…等等！

阿爾貝戈娜

這是加泰羅尼亞（塔拉戈納和萊里達）和高阿拉貢地區的特色品種，然而其種植已經蔓延到幾乎整個國家。得名于萊里達的Arbeca鎮。

它所產出的油非常順滑、甜美，幾乎沒有苦味或辛辣的味道。這種橄欖油呈現出橄欖、蘋果、香蕉和杏的果香味。

Hojiblanca

這種橄欖果的種植區域主要在馬拉加、科爾多瓦、格拉納達和塞維利亞省。它的名字是指白色的葉子。這一品種不僅用來榨取橄欖油，還會用來烹飪菜肴。

它的特點是味道猶如新割的青草、朝鮮薊和香草。它入口后甜中帶輕微的苦味，在口中最后一刻會感覺到澀而癢。

Cornicabra

這類橄欖是西班牙種植面積第二大的品種。它主要種植在托萊多、雷阿爾城和馬德里各省份，同時它有部分也生長在卡塞雷斯和巴達霍斯省。它的名字是指讓人聯想到彎曲山羊角形狀的橄欖果。

他的橄欖油與橄欖果香氣突出，接近蘋果的香味。此外，在上腭品嘗橄欖葉，會感覺略帶苦味。

皮夸爾

這是西班牙和世界上最常見的品種，目前在我國有大約900000公頃，主要分布在哈恩、科爾多瓦和格拉納達，現在它的種植已蔓延到諸如卡斯蒂利亞等地區。它的名字是指果實的形狀猶如山峰。

它的油由于具有高穩定性（抗氧化性）而非常珍貴，能夠在烹飪過程中抵抗高溫，是烹飪菜品或生食菜肴理想的選擇。

味覺非常特別，青橄欖具有濃郁的果香，橄欖油帶有橄欖葉子的味道，具有輕微的澀癢和酸味。

象鼻果

這是安達盧西亞最主要的品種之一，在科爾多瓦、格拉納達、馬拉加和哈恩省也廣泛種植。雖然他們的名字很相似，但是和皮夸爾卻有著非常明顯的區別。它的名字是根據果實末端的形狀得來。

這一品種產出的橄欖油非常芬芳。它的主要特點是青色的果實味道很接近青蘋果和橄欖葉的味道。

Empeltre

是西班牙種植最廣泛的品種之一，為典型阿拉貢品種，在巴利阿里群島、卡斯特利翁、塔拉戈納和納瓦拉也有分布。它的名字源于加泰羅尼亞語詞匯“empelt”，意為“嫁接”。

這一品種榨出的油比較甜，也有輕微的苦味和澀癢以及很濃的果香，能夠清晰的感覺到青蘋果和杏仁的味道。

皇家

這一品種原產于哈恩省，僅于哈恩北部山區種植。與該省份主要生產的皮夸爾品種相比，“皇家”的味道更甜，果香味也更濃，以無花果香為主調。

Sevillenca

這一品種主要集中在塔拉戈納和卡斯特利翁省。這種橄欖產出的初榨橄欖油非常潤滑，帶有甜美的果香，略帶苦味和明顯的辣味。最主要的味道更像青蘋果和香蕉。

塞維利亞的Lechín

這是安達盧西亞最常見的品種，在塞維利亞省非常普遍，同時在科爾多瓦、加的斯和馬拉加也有種植。該品種的特級初榨橄欖油主要特點是蔬果味、澀癢和苦味相對平衡。他們的果香非常濃郁。

Alore?a

馬拉加省的特色品種。這種橄欖油呈現淺綠色，主要味道是青果和青草的香氣。

Blanqueta

地中海東部的品種，主要種植于阿利坎特省，在瓦倫西亞、穆爾西亞和阿爾巴塞特也有種植。它的名字來源于它乳白的橄欖色調。這種橄欖油因濃烈的果香味而突出，還有一個重要特點就是辛辣和苦味也很濃烈。

Farga

該品種主要種植在卡斯特利翁和塔拉戈納，在萊里達也有小部分的種植。這一品種的特級初榨橄欖油具有強烈的味道，能夠使人聯想到杏仁和核桃的香氣。

格拉納達的Lechín

除了在格拉納達，該品種也生長在阿爾梅里亞、阿爾巴塞特和穆爾西亞。榨出的特級初榨橄欖油味道香甜。

Manzanilla Cacere?a

埃斯特雷馬杜拉的特色品種（在巴達霍斯卡塞雷斯也有種植），種植區域一直延伸到薩拉曼卡、阿維拉和馬德里。它的油較辣，苦與甜比較平衡，并具有較濃的綠色果實的清香讓人聯想到新鮮的青草，伴有飽滿的青蘋果、水果沙拉和番茄的味道。

Morisca

該品種種植主要集中在巴達霍斯省、塞維利亞省的北部和南部地區。它生產出的油有非常甜美的果香。

Verdial貝萊斯–馬拉加

正如其名稱所示，這是馬拉加省的原始品種，能夠榨取出口感柔軟的特級初榨橄欖油，伴有辣味和濃濃的果香味。它具有成熟水果的味道。

土耳其的橄欖和橄欖油

橄欖是土耳其菜肴中必不可少的元素。無論是作為早餐餐桌上的菜肴，還是用來制作橄欖油，橄欖總是備受土耳其人喜愛。

Türkiye（土耳其）已經發展成為世界上五大橄欖和橄欖油生產商之一。這在一定程度上可以歸因于其地中海氣候，而且中Anatolia(安納托利亞)是傳聞中橄欖樹的發源地。土耳其菜有著深厚的歷史、文化和制造業根源，因此土耳其菜通常是以橄欖為基礎的，這是有道理的。

主要的橄欖種植區靠近海岸，從黑海延伸到愛琴海，沿著地中海向東延伸到Anatolia(安納托利亞)地區。全世界大約有700種橄欖。Türkiye（土耳其）有著50-80個不同品種的橄欖，一些用于制作菜肴，另一些用于制作橄欖油。

Türkiye（土耳其）常見的5個橄欖品種

?elebi:?elebi橄欖原產于?znik湖流域，是一種供餐桌食用的小水果。

Domat橄欖：遍布愛琴海地區的Domat橄欖，果形較大，因此被認為是最好的綠色橄欖餡料(與大蒜、杏仁、辣椒或奶酪一起食用)。

Gemlik:Gemlik橄欖被廣泛生產，目的是為了增強植物及其果實的抗逆性。Gemlik橄欖含油量高，有光澤的黑皮，口感和質地深厚，對制作成菜肴和橄欖油生產來說都很美味。

Memecik橄欖：也見于愛琴海地區，綠色Memecik橄欖是中等果形的橄欖，形狀略呈橢圓形。由于它們的高含油量，賦予了它們豐富的口感。

Memeli橄欖：主要生長在?zmir（伊茲密爾），Memeli橄欖被用作綠橄欖，通常保存在鹽水中，切碎的青橄欖和黑橄欖。

橄欖有兩種保存方法：Sele或Salamura。第一種方法是簡單地加鹽腌制：一層又一層地使用粗鹽將其包裹。這就是為什么sele橄欖會有皺紋，而且味道很咸。第二種方法用水和鹽。事實上，你買到它們時都可能都是很咸的。但是不要讓它影響你！回到家后，用冷水龍頭沖洗，然后放進碗里。用冷水浸泡，然后放置過夜。第二天試一試味道，就沒那么咸了，但可能需要多換幾次水。重復幾次，直到多余的咸味消失。

一旦它沒那么咸了以后，你就可以把橄欖油倒在上面，然后加幾片檸檬來調味。然而，你實際上根本不需要做任何事情，因為它們在冰箱里的罐子里保存得非常好，可以保存幾個月。

橄欖油的種類

Naturel S?zma Zeytinya??(“天然壓榨橄欖油”)：這是特級初榨100%生橄欖油。酸度最低，低于0.8%。特級初榨橄欖油具有很高的營養價值，因此最好涼拌食用(可以搭配沙拉或硬皮面包食用)。大多數用來生產橄欖油的設施都是自動的機器壓榨機，但也有一些橄欖油用傳統的石磨來制作。

Erken Hasat naturel S?zma Zeytinya??(“早收壓榨橄欖油”)：這種油是從季節早些時候在完全成熟之前收獲的橄欖制成的。這使得略帶苦味，幾乎是辛辣的橄欖油的味道更深厚。早收壓榨橄欖油的價格通常比其他橄欖油更高，因為其產量較小，需要更多的橄欖來生產橄欖油。為了確保油來自最近早收橄欖，請檢查包裝上是否帶有“Yeni hasat”(新收成)的標簽。

Naturel Birinci Zeytinya??&naturel Zeytinya??(初榨橄欖油)：初榨橄欖油的酸度在0.8-2%之間。這是最常見的一種橄欖油，顏色和味道都比特級初榨的淡，因此適合在用于熱食烹調和食用。

橄欖的維基百科知識

青橄欖（學名：Canarium album）通稱橄欖，也稱為白欖、山欖（廣西、廣東）、青果、諫果、忠果（古稱）、黃欖（云南金平）、紅欖、青子（廣東）、南威、檳榔（潮汕地區），是橄欖科橄欖屬植物。

青橄欖有多個品種不同的品種樹種不同外觀不同，口感不同，保健價值不同，用途不同，其主要品種有：青橄欖-檀香青橄欖-自來圓青橄欖-長城青橄欖-惠圓青橄欖-普通級等品種。隨培育種植技術發展青橄欖檀香又分為四大品系：藥用檀香長營檀香自來檀香甜種檀香。其中藥用檀香是最好的品種口感好藥用保健價值高多用于治咽炎喉嚨嗓子不舒服咳嗽等。

青橄欖藥用檀香是治療喉癥的“青龍湯”，對咽喉腫痛喉嚨嗓子不適很有療效

藥用檀香橄欖有一定的醫療功效，是傳統的中藥材。橄欖味甘澀酸，性平，入肺、胃經，具有清肺利咽、生津、解毒等功效。

青橄欖藥用檀香其是橄欖中最好的一個品種，其對治療慢性咽炎，聲音嘶啞，嗓子痛喉嚨干痛腫痛癢有異物感，扁桃體炎，咳嗽喉嚨痰多有很好的效果，現還廣泛應用于降血壓血糖血脂，對軟化血管有一定的功效。

形態

常綠喬木；有芳香膠粘性樹脂；奇樹羽狀復葉，長橢圓形小葉，揉碎后有香氣；春夏開白色花，復總狀花序，有兩性花和雄性花；核果綠色，成熟后淡黃色，呈橢圓、卵圓、紡錘形等，有紡錘形堅硬的核。

喬木，高10-25（-35）米，胸徑可達150厘米。小枝粗5-6毫米，幼部被黃棕色絨毛，很快變無毛；髓部周圍有柱狀維管束，稀在中央亦有若干維管束。有托葉，僅芽時存在，著生于近葉柄基部的枝干上。小葉3-6對，紙質至革質，披針形或橢圓形（至卵形），長6-14厘米，寬2-5.5厘米，無毛或在背面葉脈上散生了的剛毛，背面有極細小疣狀突起；先端漸尖至驟狹漸尖，尖頭長約2厘米，鈍；基部楔形至圓形，偏斜，全緣；側脈12-16對，中脈發達。

花序腋生，微被絨毛至無毛；雄花序為聚傘圓錐花序，長15-30厘米，多花；雌花序為總狀，長3-6厘米，具花12朵以下。花疏被絨毛至無毛，雄花長5.5-8毫米，雌花長約7毫米；花萼長2.5-3毫米，在雄花上具3淺齒，在雌花上近截平；雄蕊6，無毛，花絲合生1/2以上（在雌花中幾全長合生）；花盤在雄花中球形至圓柱形，高1-1.5毫米，微6裂，中央有穴或無，上部有少許剛毛；在雌花中環狀，略具3波狀齒，高1毫米，厚肉質，內面有疏柔毛。雌蕊密被短柔毛；在雄花中細小或缺。

果序長1.5-15厘米，具1-6果。果萼扁平，直徑0.5厘米，萼齒外彎。果卵圓形至紡錘形，橫切面近圓形，長2.5-3.5厘米，無毛，成熟時黃綠色；外果皮厚，干時有皺紋；果核漸尖，橫切面圓形至六角形，在鈍的肋角和核蓋之間有淺溝槽，核蓋有稍凸起的中肋，外面淺波狀；核蓋厚1.5-2（-3）毫米。種子1-2，不育室稍退化。花期4-5月，果10-12月成熟。

常綠喬木，含樹脂，嫩枝具有銹褐色短毛。葉奇數羽狀復葉，互生，小葉 11~15 片，對生，革質，長橢圓形，長 11~17 公分，先端銳尖，全緣。花黃白色，頂生圓錐花序；核果橢圓形，長約 3 公分，熟時黃綠色，果核兩端銳尖。橄欖可生食，初嚼時，澀中帶甘，后滿口甘味并有芳香味道，口感甚佳。果實通常腌漬為干果或蜜餞，各地均有售，極為普遍，是中國所特有的水果。植物中以"橄欖"稱之者有三，除本種外尚有椴樹科(杜英科)的錫蘭橄欖，果實形狀大小相似，但其味酸澀無甘味，果核兩端圓鈍，可與之區別；而地中海地區所產之油橄欖之果實甚小，主供榨制橄欖油用。

用途

1.食用：果實可生食或漬制；核供雕刻，兼藥用，治魚骨鯁喉有效；種仁可食，亦可榨橄欖油，油用于制肥皂或作潤滑油。據《嶺表錄異》：樹脂和糖，謂之橄欖糖，用濯船損，干后牢于膠漆，著水益干堅；又據《群芳譜》：樹脂─熱之，甚清烈，謂之欖香。

2.園藝觀賞樹：常綠，可種植為庭園綠化觀賞樹。

3.木材用途：木材可造船，作枕木，制家具、農具及作建筑用材。

4.藥用：橄欖功能去飽脹、除油膩、開脾胃、促進食欲。果實：甘、酸、平；根：淡、平；果核：甘、澀、溫；種仁：甘、平。效用：果實：清熱，利咽，生津，解毒。治咽喉痛，咳嗽，煩渴，魚蟹中毒；根：清咽，解毒，利關節。治咽喉痛，腳氣，筋骨痛；果核：解毒，斂瘡，止血，利氣。治咽喉腫痛，口舌生瘡，凍瘡，疳瘡，天皰瘡，腸風下血，睪丸腫痛；種仁：潤燥，醒酒，解毒。治口唇燥痛，醉酒，魚、肉、蟹中毒。

橄欖的營養價值

橄欖富含人體所需的18種氨基酸和鈣、鐵、抗壞血酸等營養成份及微量元素，核仁含油58.1%，有降血脂、助消化、生津解毒、健胃醒酒減肥、促進兒童骨骼發育等功效，特別是咽喉疾病有著不可比擬的功效。李時珍在其《本草綱目》中對橄欖有這樣的記載：“橄欖生津液、止煩渴、治咽喉痛，咀嚼咽汁能解一切蟹毒。”

橄欖的藥理作用

橄欖性味甘、澀、酸、平，入肺、胃經。其含蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵、維生素等，能生津、利咽、解毒。可用于咽喉腫痛，煩渴，咳嗽吐血，菌痢，癲癇等癥。另外橄欖還可解河豚毒及酒毒。中國歷代許多醫書中，都有記載。唐代陳藏器《本草拾遺》曾有橄欖“其木主治魚毒，此木作楫，撥著水，魚皆浮出”的記載；宋《開寶本草》也說，橄欖“生食、煮飲并消酒毒，解河豚魚之毒。人誤食此魚肝者迷者，可煮汁服之必解。”中國南方沿海漁民，至今煮河豚魚時，還常在鍋內放幾枚橄欖果。此外，橄欖核又可療魚積、化魚鯁，燒核研末服用還可治便血、尿血及淋漓不止。中醫偏方“青龍白虎湯”，取橄欖五枚，白蘿卜四兩，煮湯飲服，可治流感、白喉等癥。

保肝作用

Masaharu等通過體外實驗發現，從青橄欖葉中分離得到的3個三萜化合物對由D．半乳糖胺引起的肝細胞中毒有保護作用，在劑量為30g·mL-1時的效果與聯苯雙酯相當。Mayumi等發現，從青橄欖葉中分離得到短葉老鸛草素和糅花酸能降低四氯化碳所致的小鼠肝損傷。用DPPH自由基的清除與四氯化碳致脂質過氧化系統實驗證明，這些化合物具有抗氧化作用，推測即為保肝作用的基礎。彭勃等發現，采用白酒灌胃法造成大小鼠急性肝損傷的模型，0.15h后以橄欖解酒飲灌胃，記錄醉酒率。第三天檢測血清ALT，第5天檢測血清及肝勻漿ALT、AST，并與護肝膠囊比較。結果橄欖解酒飲可顯著降低大小鼠急性酒精性肝損傷模型醉酒率，提高醒/醉比，顯著降低血清ALT、AST及肝臟組織ALT水平，改善肝組織病理狀態，促進肝細胞損傷恢復。提示橄欖解酒飲具有良好的防醉、解酒、護肝作用。采用白酒灌胃法造模，給藥5d后取肝組織作常規HE染色，光鏡觀察。結果表明橄欖解酒飲組肝小葉結構清晰，肝竇基本恢復正常，肝細胞索排列整齊，肝細胞濁腫明顯恢復，炎細胞浸潤和點狀壞死明顯減少，肝細胞內僅見散在的細小脂滴，可見明顯的肝細胞再生。提示橄欖解酒飲能明顯減輕白酒所致的肝組織病理損傷，可促進肝細胞恢復。

抗乙肝病毒

經與臨床常用的抗乙肝中藥制劑云芝肝泰、乙肝寧、乙肝沖劑比較，在相同的條件下實驗，沒食子酸抗HBsAg/HBeAg優于乙肝寧、乙肝沖劑和云芝肝泰，初步認為青果中提取的沒食子酸是抗HBsAg/利咽止嗽青橄欖利咽含片由青果、玄參、地黃、麥冬、薄荷腦等藥研制而成，臨床觀察青橄欖利咽含片對虛火上炎證的中醫證候療效表明，該藥具有滋陰清熱，利咽解毒等功效，適應于慢性咽炎的治療。臨床上未見不良反應，安全性觀測表明使用安全。止嗽青果丸主要由青果、麻黃、半夏、桑白皮、杏仁、款冬花等多味中藥組成，臨床上用于老人哮喘、慢性支氣管炎、支氣管擴張等癥，止嗽青果丸可明顯抑制濃氨水誘發的小鼠咳嗽現象，有顯著祛痰作用，并可對抗乙酰膽堿、組胺等量混和液所致豚鼠哮喘反應，可明顯緩解呼吸系統常見病的咳、痰、喘癥狀。

抗炎鎮痛

抗炎實驗采用小鼠二甲苯耳廓腫脹法、大鼠角叉菜膠足跖腫脹法和棉珠肉芽腫法；鎮痛實驗采用熱板法和扭體法。觀察青橄欖利咽含片的抗炎、鎮痛作用。結果青橄欖利咽含片2.5，5.0g·kg-1，可明顯對抗二甲苯致小鼠耳廓腫脹；0.5，1.0，2.0g·kg-1能明顯對抗角叉菜膠所致大鼠足跖腫脹和棉球肉芽腫的增生，2.5，5.0g·kg-1可明顯提高小鼠熱板痛閾值，減少冰醋酸引起的扭體次數，作用持續6h，但起效較慢。實驗結果表明青橄欖利咽含片具有較好的抗炎、鎮痛作用。

抗菌

用試管法觀察青橄欖利咽含片的體外抑菌作用。結果青橄欖利咽含片在體外能抑制肺炎鏈球菌、乙型鏈球菌和金黃色葡萄球菌。采用抑菌圈法測試橄欖黃酮抗菌性能，試驗結果表明，青果浸提液對金黃色葡萄球菌、痢疾桿菌、大腸桿菌、變形桿菌有較強抑菌作用。通過測定牛奶總酸度與放置時間的關系來衡量橄欖黃酮對牛乳微生物的抑制程度，結果表明橄欖黃酮對牛乳中微生物的活動起抑制作用，而且，隨著橄欖黃酮濃度的增加，抑菌作用明顯增加。

解豚魚中毒

河豚魚中毒是食物中毒中較難救治的急危重癥之一。應用中藥青果蠲毒散(青果30g，生甘草6g)，結合現代醫學搶救手段救治河豚魚中毒患者與單純西醫治療之間比較，療效顯著；在主要癥狀、體征的緩解，搶救成功率及病程方面，治療組均優于對照組。

保護胃腸道黏膜

彭勃等研究發現，采用白酒灌胃法造模，連續5d，制作胃腸組織病理切片，光鏡下觀察，與護肝膠囊對照。結果光鏡下，模型組胃腸黏膜充血，黏膜上皮細胞脫落。橄欖解酒飲大劑量組胃腸黏膜充血不明顯，腺上皮出現輕度脫落；中、小劑量組胃腸黏膜各層已基本恢復正常。對照組腺上皮細胞可見輕度脫落。提示橄欖解酒飲具有良好的保護胃腸道黏膜作用。

食用和儲存方法

生食前宜用鹽水泡洗。青橄欖可用來燉湯或剁碎了蒸魚，也可“蜜漬”或“鹽藏”，簡單做法是：先把生橄欖洗凈晾干，稍為捶扁，再用適量糖和蜜腌漬，或用鹽腌后密封十天半月便可食用。

存放：青橄欖怕濕，存放時可放在米缸里，利用大米的吸濕作用來保鮮。