醛，醛的味道，以及Chanel No.5

2022年12月22日香水香精廠家瀏覽量：0

去問任何一個入門不久的香水控什么是醛香，你很可能會聽到以下回答：“它們是一種化學合成的材料，首次應用于Chanel的No.5。也正是醛香的運用使得5號成為了日后以合成材料為主的香水的典范及始祖。醛本身的味道類似香檳，有一種活躍沸騰的氣泡感，因此它們的加入常常能給一款香水插上翅膀”——這就是他們在入門階段被反復告知的內容。另一方面，如果你問的是一位修煉已久的骨灰級香水控的話，你所聽到的回答大概就會是“醛香有一種蠟質的、類似柑橘和玫瑰的氣息，就像蠟燭被吹滅的那一刻散發出來的味道”（自從Luca Turin在《Emperor of Scent》中使用過這個比喻之后，這種說法就有了相當的影響力）。那么到底哪一邊才是對的呢？事實上，“醛香”的真面目要比這兩種說法都復雜得多。

雖然醛香的確是因為在1921被大量運用于Chanel No.5的配方中而成名，但5號本身絕對不是第一支使用醛香的香水:

“盡管問世于20年代中期的Chanel No.5經常被當作第一只醛香型香水，但事實上第一款使用醛香的是1905年由Armingeat[注1]調制的Rêve D'Or(金色夢鄉)。[注2]”

除此之外，5號也并不是第一款以化學合成原料為主的現代香水（此一榮譽應當屬于由Paul Parquet于1882年為Houbigant調制的Fougère Royale（皇家蕨類））。醛類本身是一種有機化合物，在許多自然界的材料中就能看到它們的身影（比如說從橙皮中提取而來柑橘精油，以及玫瑰精油，松針精華、香茅油、肉桂皮等等~它們甚至存在于牛類的心肌中）。好幾種可以通過化學合成的精油也都是以醛類為原材料的。

醛，醛的味道，以及Chanel No.5

(Gueridon 1913 by Georges Braques)

醛類（酮類也是）是一種包含了羰基官能團（C=O）的有機化合物。在羰基官能團中，碳原子保留了兩個化學鍵，分別連接氫原子、烷基或芳香烴取代基。如果這兩個取代基中至少有一個是氫原子，那么這種化合物就屬于醛類。反之如果兩個取代基都不是氫原子，那么就屬于酮類。大部分醛和酮都有強烈的氣味。酮類的味道通常都比較令人愉悅，它們不僅是香水里的常客（比如麝香類香水中的麝香酮（muscone）），也常被用作食用香精。醛類的味道則多種多樣，其中分子量較低的醛大部分聞起來都不甚怡人（有些像腐敗的水果）。但某些高分子量的醛和芳香醛的氣味卻相當好聞，因此也被用于香水中。甲醛（formaldehyde）是最簡單的一種醛，由一個碳原子和兩個氫原子組成(H2C=O)。甲醛于1859年被俄國人A. M. Butlerov發現。它的化學性質相當活躍，在染料、藥品、殺蟲劑中都有所應用，同時還是一種著名的防腐劑。

脂肪族醛（aliphatic aldehydes）則不僅僅是簡單地“氣味怡人”，而是有著更加有趣而耐人尋味的一面：舉例來說，丁醛(butyraldehyde)聞起來就像變質了的黃油（βο?τυρο/butyro在希臘語中就是“牛油”的意思）。乙醛是醛類中碳鏈最短的一種，也是最早被發現的醛類之一（于1774年被Carl Wilhelm Scheele首次發現）。但是直到60年之后它的具體結構才被人們徹底了解——Justus von Liebig發明了通過乙醇來合成乙醛的方法，并正式將這類化合物命名為“醛”。

事實上，很少有香水是完全不含醛類的，這一點讓堅持“5號的偉大之處是因為它使用了合成材料”的說法聽起來像是宣稱“金字塔之所以偉大不朽完全是因為它們的形狀”一樣本末倒置。人們之所以會對5號有這種誤解，也許是因為在它的營銷和宣傳中被灌輸了“5號原本的目的就是要聞起來‘不自然’”的理念，盡管這可能正好是一種高妙的宣傳手法。

據說Coco Chanel在創造5號的過程中堅持要一款聞起來像女人而不是花香的香水——“女人不希望聞起來像塊玫瑰花田”，也許正是她的這句話引起了后世的誤解。而Chanel的5號和其后的22號之所以有那種靈動閃耀的氣質，則主要歸功于一種叫做“脂肪族醛”的特殊醛類：

根據碳鏈中碳原子的數量（8至13），醛類被冠以相應的希臘數字來命名，比如說辛醛（octanal）就來自希臘數字中的οκτ?/octo (8)，組成辛醛8個碳原子則各自連接兩個氫原子。在Chanel 5號中出現的由C10，C11和C12組成的“花束”是如此受歡迎，以致后來的所有“醛香”幾乎都使用了這種組合，從而營造出一種充滿氣泡感而“香氣襲人”的效果。這種用法相當獨特而具有代表性，以致于很多香水愛好者都把它和醛類本身的味道弄混淆了。脂肪族醛有柑橘類和花香的氣息，同時還帶有明顯的脂類/蠟質/香皂的味道。后一種特質在某只大量使用了脂肪族醛的現代香水中表現得再明顯不過了：Dolce & Gabanna的Sicily —— 那種標志性的皂感一聞即知。作為練習，你可以同時對比Sicily和Chanel 5號的味道，你會發現兩者都有像香皂的一面。而脂肪族醛之所以讓人聯想到香皂，另外一個原因恰好就是長期以來在香皂制造中它們都被用作檸檬味香精。

在香水中應用最廣泛的醛有以下幾種：

C7（庚醛，heptanal）：于鼠尾草中天然存在，帶有綠色草本氣息

C8（辛醛，octanal）：類似橙子

C9（壬醛，nonanal）：玫瑰香氣

C10（癸醛，decanal）：有粉感，讓人聯想到橙皮。檸檬醛（citral）是一種形態比癸醛更復雜的10碳醛，聞起來有檸檬的味道。

C11（十一醛，undecanal）：“干凈”的醛香，天然存在于芫荽葉精油中。不飽和的10-十一烯醛（C11 undecen-1-al）在香水中也有使用。

C12（月桂醛，lauryl aldehyde）：能讓人聯想到丁香花和紫羅蘭的味道

C13：聞起來像石蠟，同時有葡萄柚的氣息

C14：Mitsouko中著名的“桃子皮”調的，準確來說C14并不是醛，而是一種名為十一烷酸內酯（gamma undecalactone，俗稱“桃醛”）的內酯（lactone）

通常這類的化合物都會以商用名（不同于化學中的科學命名法）注冊專利，因此它們的真面目即使對于香水愛好者而言也一直是云遮霧罩，盡管它們經常會被提及。舉例來說，Triplal是專利屬于IFF的一種氣味分子，而它在化學中的名稱是2,4-二甲基-3-環己烯-1-甲醛（2,4-dimethyl-3-cyclohexene-1-carboxaldehyde）。那它聞起來到底是什么味道呢？答案是強烈的綠意和草本氣息，就像揉碎的樹葉一樣。同樣是醛，它和Chanel 5號里的醛味道就完全不一樣。

另外一種很有趣的材料是苯乙醛（phenylacetaldehyde）。它有很明顯的綠色氣息。天然水仙的香氣中的一部分就是由苯乙醛構成的，因此它在香水中常被用來營造水仙香調。氫化肉桂醛（hydrocinnamic aldehydes）則是一種通過改變苯的化學結構得到的醛類，它們的味道類似鈴蘭和仙客來。鈴蘭醛（Lilial，注冊名為“lily aldehyde”，又名Lilistralis）是氫化肉桂醛中的一種，因為能夠再現天然鈴蘭的味道（鈴蘭的味道無法天然提取而只能化學合成）而廣為人知。此外氫化肉桂醛中還有一種叫做“仙客來醛”（通常以對異丙基苯（cumene）為原料制造）。

芳香醛的化學結構非常復雜，但它們的味道是最容易辨認的。茴香醛（anisaldehyde）聞起來像甘草。而苯甲醛（benzaldehyde）則有杏仁味，它同時有好幾種衍生物，包括肉桂醛（cinnamaldehyde），戊基肉桂醛（amylcinnamic aldehyde）和己基肉桂醛（hexylcinnamic aldehyde）。苯甲醛和其他醛類的發生縮合反應之后會產生一系列鄰位肉桂醛（α-substituted cinnamlaldehydes）。其中戊基肉桂醛（ACA）和己基肉桂醛（HCA）會散發出豐腴的茉莉香氣，盡管它們并不存在于天然茉莉精油中。現在的大部分合成茉莉香水都會使用這兩者或其中任一，因為這兩種化合物的價格都相對低廉。同時它們在織物上有良好的附著力，這更使得它們成為理想的衣物洗滌劑和柔順劑香精。而山楂的香調數十年來一直由人工合成的茴香醛（p-methoxy benzaldehyde）來營造。在Guerlain的Après L’Ondée （陣雨過后）中，它被完美地織入了輕紗一般薄如煙霧的香氣中，和胡椒醛（heliotropin）共同譜成了美輪美奐的一曲。除此之外，香草醛（aldehyde vanillin）也是許多香草調香水中的常見成分。總而言之，醛香并不是人們想象中的那么簡單。

醛，醛的味道，以及Chanel No.5